كتبت فيفيان حداد في “الشرق الاوسط”:
الأكل فن، وكل منطقة في لبنان يتفنن أهلها بتحضير أطباق الطعام الخاصة فيها.
ففي العاصمة بيروت مثلاً يضيفون الكمّون إلى خلطة الكبّة. بينما أهل الجنوب يطعّمونها بالمردكوش ليضفي عليها طعماً يطبع هويتها الجنوبية.
في البقاع يشتهرون باستخدام المنتجات الزراعية؛ ولذلك يشتهر أهلها بأطباق «كشكية العدس» وفطائر الحر الأحمر.
وإذا ما وصلنا إلى مدينة طرابلس الفيحاء في شمال لبنان لوجدنا مطبخها متنوعاً وغنياً بالأكلات الدسمة. كما أن بعضها تم ابتكاره من خلال إبداعات فردية، وأشهرها «شطيرة المغربية» و«وورق العنب» المطهو على نار هادئة مع لحم الضأن والعظام. ومن يزور هذه المدينة لا بدّ أن يتوقّف عند أكلة شهيرة عندها وهي «اللحم بعجين»؛ فنكهتها لا تشبه غيرها في أي من مناطق لبنان الأخرى.
وتختار «الشرق الأوسط» مجموعة أطباق طرابلسية من الحلو والمالح كي تسلّط الضوء عليها؛ فهي تعدّ من الأكلات اللبنانية التراثية التي تميّز هذه المدينة عن غيرها.
«سندويش المغربية» اللذيذ
هل سبق أن تذوّقت طبق المغربية في شطيرة؟ هذه الأكلة لن تجدها إلا في مدينة طرابلس. وبالتحديد عند محلات دبوسي الأشهر في تحضيرها. وعندما يزور السائح هذه المدينة فلا بدّ أن يعرّج على السوق القديمة لتذوقها. ويعدّ «سندويش المغربية» أكلة شعبية بامتياز. ويمكن إدراجها ضمن فئة أكلات الفقراء كون سعرها لا يتجاوز الـ150 ألف ليرة (ما يوازي الدولار ونصف الدولار).
وتدأب محلات محمد الدبوسي على صناعة هذه الأكلة منذ عام 1930. وهي تشتهر أيضاً بحلوى الـ«معجوقة». وهما الصنفان الوحيدان اللذان يقدَّمان في محلاته. ويتناول الطرابلسيون «سندويش المغربية» عادة مع كوب شاي. ويتم تحضير حبيبات المغربية بالسميد بعد تحويل عجينته إلى كريات صغيرة. وبعد نقع الحمص اليابس لمدة يوم كامل يتم سلقه مع الكربونات. أما حبات البصل الصغيرة فيتم تقشيرها أيضاً قبل أن تضاف إلى المكونين الآخرين بعد سلقها على حدة. ومع السمنة ورشة الملح والبهار يتم قلي المكونات. ويكمن سرّ طهي هذه الأكلة بسرعة؛ حتى لا تستغرق أكثر من 5 دقائق؛ فحبوبها يجب ألا تجف فتصبح يابسة وقاسية، وبعدها يتم وضع المكونات في رغيف خبز، ويضاف إليها بعض قطع مخلل الخيار واللفت حسب الرغبة.
«اللحم بعجين» الطرابلسية ولا أطيب
تعدّ «اللحم بعجين» من أشهر الأكلات اللبنانية السريعة. بعض المناطق تحضّرها بأحجام صغيرة على شكل صفيحة. وفي العاصمة تحضّر كالمنقوشة بالزعتر بحجم أكبر. أما مكوناتها الأساسية فتتألّف من لحم البقر المفروم مع قطع البصل الصغيرة جداً. في بعض القرى يضيفون إليها الفلفل الأخضر والحرّ. وفي بلدات أخرى يفركون المزيج مع النعناع واللبن الزبادي. ولكن كيف يحضّرها أهالي طرابلس؟
تشتهر طرابلس بالعجينة التي تصنع منها هذه الأكلة، فتكون هشّة ومقرمشة عند خبزها. وتفرش عليها المكونات التالية: اللحم والبصل المفروم والمقلي بالزيت. وبعد أن ينضج على النار تتم إضافة نصف كوب من الطحين ومثله من دبس الرمان ورشة خلّ. وبعد مزجها معاً يتم تسطيحها على العجينة. ويضاف إليها البقدونس المفروم وحبات الصنوبر المحمّص ورشة خلّ، ويتم تناولها مع اللبن الزبادي أو ورق النعناع الأخضر، حسب الرغبة.
«السمكة الحرّة» بنكهة طرابلسية
هي من الأكلات الشهيرة في طرابلس، وتتفنن ربات المنازل في تحضيرها على موائدها. أما طريقة تحضيرها فتتطلب فرك قطعة فيليه السمك بالملح والفلفل الأسود وشرائح الحامض. ثم تدهن بالزيت وتلفّ بورقة ألمنيوم في صينية لتدخل الفرن. يستغرق طهيها نحو 20 دقيقة. في هذه الأثناء نحضّر صلصة الفيليه. نقلي الثوم المدقوق والكزبرة الخضراء في القليل من الزيت. ونضيف الجوز المفروم ونقلي المكونات قليلاً. ومن ثم نضيف الطحينة المخفوقة مع اللبن الزبادي والماء وعصير الحامض. نطهو الصلصة على نار هادئة لدقائق قليلة حتى تشتد. بعدها نضيف الفلفل الحار والأسود والملح فوق الصلصة ونرفعها عن النار. نضع سمكة الفيليه في طبق التقديم، ونصبّ الصلصة فوقها، ونزينها بالصنوبر واللوز المحمّر.
حلويات طرابلس رومانسية بطعمة شهية
كما الأكلات الطرابلسية فإن حلويات هذه المدينة مميزة بطعمها ومكوناتها. أما أسماؤها فتأخذك إلى عالم الخيال والرومانسية. وتعدّ أشهرها «قمر تحت الغيم» و«حبايب».
«قمر تحت الغيم»: الأرز بالحليب على الطريقة الطرابلسية
يعدّ طبق «قمر تحت الغيم» الأشهر على لائحة الحلويات الطرابلسية الشعبية؛ فتحضيره لا يستغرق سوى دقائق قليلة. أما مكوناته فبسيطة، وتشبه إلى حدّ كبير حلوى «الأرز بالحليب» و«المهلبية».
وتتفنن ربات المنازل في طرابلس بإضافة قطعة من حلوى «قمر الدين» فيه، فتكون بمثابة القمر المخبّأ تحت طبقات المهلبية البيضاء، واليكم طريقة تحضير هذا الطبق.
تتألف هذه الحلوى من طبقتين توضعان في كوب زجاجي شفاف كي يجذب ناظره، ويفتح شهيته على تناوله. لتحضير الطبقة الاولى، يوضع الحليب في قدر على النار حتى الغليان، ثم تضاف رشة أرز، ويترك القدر على حرارة متوسطة مدة نحو ساعة من الوقت مع التحريك، ثم يرفع ويسكب المزيج في صحون صغيرة فقط للنصف وتترك حتى تبرد. ولتحضير الطبقة الثانية، يوضع الماء في قدر على النار حتى الغليان ثم يضاف 3/4 كوب أرز ويسلق حتى ينضج. ترفع القدر عن النار ثم يطحن المزيج بمطحنة الخضار اليدوية، ويوضع الوعاء مرة اخرى على النار وعلى حرارة متوسطة، ويضاف السكر مع التحريك المستمر حتى تتكاثف المكونات. ترفع حلاوة الأرز عن النار ثم تسكب فوق طبقة الأرز بالحليب. ويمكن أن تضع ربة المنزل بين الطبقتين قطعة «قمر الدين» البرتقالية اللون لتزويده بمنظر جميل يثير القابلية.
حلوى «حبايب» سهلة وسريعة
هذا الطبق من حلويات طرابلس التراثية. ويتألف من نوعي حبوب ألا وهما القمح والحمص. ويتم سلقهما على النار بعد نقعهما لمدة يوم كامل. وبعد أن تنضج الحبوب تتم إضافة السكر إليها حسب الرغبة. ولإضفاء نكهة مميزة على الطبق تتم إضافة بعض البهارات عليه. وتتألف من ملعقة صغيرة شمر مطحون ومثلها يانسون مطحون ونصف ملعقة كبيرة من القرفة الناعمة. لتزيين الطبق نضيف على سطحه كمشة مكسرات حسب الرغبة.
