تشير الدراسات إلى أنه لا يمكن تجميد جميع المنتجات الغذائية، لأن بعضها تفقد صلاحيتها ويتغير مظهرها ومذاقها، مع أنها لا تفقد فوائدها، مثل الخيار، الملفوف، الكوسا، البطاطا، الخضروات الورقية، الخس، الحليب والزبادي، لأن هذه المواد تحتوي على نسبة عالية من الماء.
ولا يزال الجدال مستمرا بشأن تجميد الفواكه والثمار والخضروات. وتحتفظ هذه المنتجات على الفيتامينات والعناصر المعدنية والمواد المغذية الأساسية، ولكن بنسب منخفضة. لذلك لكي تحتفظ بأعلى نسبة ممكنة من الفيتامينات مثلا يجب أن تتعرض لتجميد مفاجئ في معدات خاصة.
والمواد التي تتحول إلى سموم بعد التجميد هي:
1 – البيض- أوضح الخبير سيرغي لاباتين، أن بياض البيض يتمدد عند انجماده ويسبب تشققات في القشرة، التي يمكن أن تدخل منها الميكروبات والبكتيريا. لذلك إذا كان لا بد من تجميد البيض فيجب خلط الصفار والبياض وضعه في علبة خاصة مغلقة تماما. كما يمكن تجميدهما منفصلين.
2 – الجبن الطري (الجبن غير الصلب) – عند تجميد هذا النوع من الأجبان تتغير خصائصه ومذاقه وجودته وتحت تأثير درجات الحرارة المنخفضة يتشقق ويصبح مرتعا لتكاثر البكتيريا.
3 – لا ينصح ابدا بإعادة تجميد المواد مرة ثانية: اللحوم بأنواعها، الأسماك بأنواعها لأنه في هذه الحالة تتكاثر فيها البكتيريا المرضية، كما ان البروتين الموجود في اللحوم يفقد فائدته في حال إعادة التجميد.
وينصح بالحفاظ على المنتجات المجمدة فترات مختلفة: الفواكه – 9-12 شهرا؛ أطباق مطبوخة-1-3 أشهر؛ الخضروات- 3-12 شهرا؛ المعجنات-1-3 أشهر.
ويجب غسل وتجفيف المنتجات قبل التجميد، ووضعها في أكياس وحاويات؛ ويجب أن تكون ناضجة، ووضع ذات الرائحة النفاذة في كيسين أو حاويات خاصة.