كتبت سينتيا عواد في “الجمهورية”:
عند التحدث عن مائدة عيد الميلاد، فإنّ الحبش يتصدّر اللائحة بِلا أيّ مُنازع! فهذا المصدر العالي بالبروتينات يتميّز باحتوائه على سعرات حرارية أقلّ مقارنةً باللحوم، جنباً إلى عدد متنوّع من الفيتامينات كالـB6 وB12، والمعادن كالزنك والسلينيوم، والحامض الأميني «تريبتوفان» الذي يساعد على النوم ويعزّز هورمون السعادة المعروف بالـ«سيروتونين». لكن ماذا عن طريقة طبخه وفق معايير السلامة الغذائية؟
الحبش لا يتميّز فقط بمجموعة فوائد صحّية وغذائية، إنما يملك أيضاً طريقة طبخ مختلفة عن سائر المصادر الحيوانية. ولمزيد من التفاصيل عن هذا الموضوع الذي يهمّ شريحة كُبرى من الناس، قالت إختصاصية التغذية، كريستال عوكر، لـ«الجمهورية» إنه «يجب شراء الحبش قبل فترة من العيد تراوح بين الأسبوع والأسبوعين، ووضعه في الثلّاجة التي يجب أن تراوح حرارتها بين -18 إلى -15 درجة مئوية»، لافتةّ إلى أنه «عند شراء الحبش يجب عدم تجاهل المكوّنات المُضافة إليه، لأنّ الأشخاص أحياناً يرغبون في إضافة البهارات والتوابل والملح وغيرها من المنكّهات التي تكون أساساً موجودة في الحبش حفاظاً على جودته ولإطالة مدة صلاحيته».
طريقة التذويب
وشرحت أنّ «الحبش الذي يزن 8 كلغ يستغرق نحو 4 أيام كي يذوب الثلج منه، ما يعني أنّ أفضل طريقة لتذويبه تكمن بإزالته من الثلّاجة قبل 4 أيام من الاستهلاك ووضعه في البراد. علماً أنّه كلما كان حجم الحبش أكبر، احتاج لوقت أطول كي يذوب بالكامل. ولكن كقاعدة عامة، كل كيلوغرامين بحاجة إلى 24 ساعة لإذابة الثلج».
وأشارت عوكر إلى «وجود طريقة أخرى لإذابة الحبش تكمن بنقعه في مياه باردة والحرص على تغييرها كل نصف ساعة لدعم عملية الذوبان. من المهمّ الامتناع عن سكب المياه الساخنة لأنها ستؤدي إلى نضوج الحبش من الخارج وارتفاع حرارته وبالتالي تكاثر البكتيريا فيه. وبعد ذلك، من الضروري جداً تجفيف الحبش من الخارج والداخل بواسطة المحارم».
درجة الحرارة الصحيحة
وتابعت حديثها: «عند بدء الطهي، من الخطأ البقاء على درجة حرارة الفرن ذاتها طوال الوقت كما هو شائع، لأنّ الحرارة المرتفعة ستؤدي إلى نضوج الحبش من الخارج حتى بلوغ مرحلة الاحتراق، ولكنّ داخله سيبقى نيّئاً. أمّا إذا كانت الحرارة خفيفة جداً، فهي لن تؤدي إلى نضوج الحبش بما فيه الكفاية. لذلك يجب أولاً البدء بحرارة 250 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، وبعد ذلك يتمّ خفضها إلى 180 درجة مئوية».
وأوضحت أنه «في حال ملاحظة أنّ جلد الحبش يميل إلى اللون الأسود، يمكن عندئذ إزالته من الفرن سريعاً مع غلق الباب حفاظاً على درجة الحرارة، وتغليفه بالألومينيوم لتخفيف عملية النضوج».
وشدّدت على «ضرورة معرفة الوقت الصحيح لتناول الحبش وذلك بعد القضاء على كل البكتيريا فيه. من هنا أهمّية استخدام ميزان الحرارة لمراقبة حرارة الحبش الداخلية. على سبيل المثال، إذا بلغ وزن الحبش 7 أو 8 كلغ، يجب فحص الحرارة بعد مرور ساعتين ونصف. أمّا إذا تخطى وزنه هذا الرقم، فيجب بدء فحصه بعد مرور 3 ساعات، ومعاودة ذلك كل 15 دقيقة للتأكد من بلوغ 70 إلى 80 درجة مئوية من الداخل، وعندها يكون قد نضج جيداً وتمّ التخلّص نهائياً من البكتيريا المضرّة التي تعيش فيه كالسلمونيلا»، مؤكدةً على «أهمّية وضع ميزان الحرارة في المكان الصحيح من الحبش، وتحديداً في الجزء الأكثر سماكةً من الفخذ مع الحرص على إدخاله جيداً».
المذاق والحشوة
وللحصول على مذاق لذيذ، أوصت خبيرة التغذية بـ«عدم تقطيع الحبش مباشرةً بعد إزالته من الفرن لأنّ ذلك سيُجرّده من السائل الموجود فيه والذي يمنحه الليونة. لذلك يُفضّل الانتظار نحو 15 دقيقة كي يتمكن الحبش من امتصاص هذا العصير جيداً، ومن ثمّ تقطيعه على لوح مُخصّص فقط للدجاج ومنظّف بشكل جيّد تفادياً للتلوّث البكتيري».
وبالنسبة إلى الحشوة، أفادت أنّ «بعض الأشخاص يحبون تناول الحبش إمّا محشوّاً بالأرزّ واللحمة والمكسرات أو بالخضار التي تُعتبر الأفضل لتخفيف مجموع السعرات الحرارية وزيادة جرعة الألياف خلال الأعياد بدل الأرزّ الغنيّ بالدسم والكربوهيدرات. ولكن مهما كانت الطريقة المُعتمدة، يجب عدم وضع الحشوة أثناء طهي الحبش إنما بعد الانتهاء من ذلك لأنّ الحشوة يجب أن تصل إلى حرارة عالية لقتل البكتيريا فيها. وفي حال وضعها داخل الحبش أثناء شَويه، سيصعب القضاء على السلمونيلا ويُحتمل أن تنتقل إلى الحبش أو العكس تماماً في حال عدم طبخ الحبش جيداً من الداخل. المطلوب إذاً طبخ الحشوة بطريقة منفصلة عن الحبش، وبعد تقطيع هذا الأخير يمكن حينها حشوه».
وختاماً نصحت عوكر بـ«شراء حبشتين صغيرتين بدل واحدة كبيرة لنضوجهما بشكل أفضل بعيداً من الاحتراق. ولتحضير الكمية الملائمة لكل شخص، يجب اعتبار أنّ كل واحد سيتناول نصف كلغ من الحبش، وعلى أساس ذلك يمكن احتساب وزن الحبش المطلوب. وفي ما يخصّ البقايا، فهي عموماً يجب ألّا تبقى لأكثر من 72 ساعة في البرّاد، حيث يمكن استخدامها في أطباق أخرى كإضافتها إلى الحساء. أمّا في حال عدم الرغبة باستهلاكها خلال هذه المدة، فيجب تخزينها فوراً في الثلّاجة ثمّ إعادة تناولها بعد أسبوع».