كتبت سابين الخوري في “الجمهورية”:
إنّ القليل من الأطعمة يتمتع بتعدد الاستخدامات مثل صلصة الصويا، في حين أنها شائعة بشكل خاص في الأطباق الصينية واليابانية مثل الأرز والمعكرونة والسوشي، يتم أيضًا إضافة صلصة الصويا كمكوّن إلى الأطباق الأميركية والإسبانية والمتوسطية والإيطالية، كما أنها تستخدم في التتبيلات والخضار والتوابل أو بديلاً للملح.
بلغت قيمة سوق صلصة الصويا العالمية 48.1 مليار دولار في عام 2022، وقد تتضاعف تقريبًا بحلول عام 2032.
ما هي صلصة الصويا؟
نَشأت في الصين منذ أكثر من 2300 عام، وهي عبارة عن بهار سائل «مصنوع من فول الصويا المخمّر والقمح والخميرة والملح»، كما تقول تارا شميت، أخصائية التغذية المسجلة الرئيسية في Mayo Clinic Diet. تمّ استخدامها لأول مرة لإضافة النكهة وحفظ الأطعمة، وتقدّم فوائد مماثلة اليوم.
يتم تصنيعها تقليديًا عن طريق الجَمع بين حبوب القمح المطبوخة وفول الصويا في عجينة، ثم إضافة الملح والماء وعامل التخمير مثل الخميرة أو العفن المزروع مثل Aspergillus. من هناك تقضي عدة أشهر في خزّان التخمير حيث تعمل الأنزيمات على تحطيم بروتينات الصويا والقمح إلى أحماض أمينية. ثم يتم تحويل النشا إلى سكريات بسيطة، والتي تكمل عملية النضوج. المرحلة الأخيرة هي بسترة السائل للتخلّص من أي بكتيريا.
هناك أيضًا نوع من صلصة الصويا يتم إنتاجه كيميائيًا يتطلب إضافة التلوين والنكهة الاصطناعية. هذه الصلصة التي يتم إنتاجها كيميائيًا ليست صحية على الرغم من ذلك وقد تحتوي على مواد مسرطنة. عادةً ما تحتوي العلامة التجارية على كلمة «محلل»، بحيث يمكن للمستهلكين تحديد الفرق.
هناك العديد من الأصناف الأخرى من صلصة الصويا التي تم تكييفها في مناطق مختلفة من العالم، وهناك العديد من أنواعها المختلفة، وتشمل: الفاتحة والداكنة والمتبّلة والمخمرة مرتين والتاماري المحلاة والخفيفة الصوديوم.
هل صلصة الصويا ضارّة لك؟
بالنسبة للفوائد الصحية، تحتوي هذه الصلصة على بعض المزايا والسلبيات. بالنسبة للجانب الإيجابي، فهي غنية بمضادات الأكسدة الغذائية ولها بعض الخصائص المضادة للميكروبات، كما تقول شميت. وتضيف: «بكميات عالية من الاستهلاك، يمكن أن يكون لصلصة الصويا أيضًا تأثير مضاد للالتهابات».
لكن هذه القيمة الغذائية ضئيلة، لذلك يجب الاستمتاع بصلصة الصويا بشكل أساسي للطعم أو بديلًا للملح. تقول شميت: «بينما توفّر لنا مجموعة متنوعة من الأطعمة من الصويا بعض الفوائد الصحية، فإنّ الجزء المُقلق منها هو تركيز الصوديوم العالي». في الواقع، انّ ملعقة كبيرة واحدة من صلصة الصويا «تحتوي على 40% من النسبة الموصى بها من 2300 ملليغرام صوديوم يوميًا». يمكن أن يؤدي الكثير من الملح في النظام الغذائي إلى ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة الدماغية.
هل صلصة الصويا صحية أكثر من الملح؟
على الرغم من أنّها غنية بالصوديوم – حوالى 870 ملليغرام لكل ملعقة كبيرة – إلا أنها لا تزال أقل بكثير من 6976 ملليغرام من الصوديوم في ملعقة كبيرة من الملح، وهذا هو السبب في استخدام بعض الأشخاص صلصة الصويا بديلاً للملح، خاصّة اذا لم تكن كيميائية الصنع.