كتبت سينتيا عواد في “الجمهورية”:
مَن منّا لا يُحبّ مذاق اللحوم اللذيذ والمُقرمش عند تحضيرها على الشواء؟ غير أنّ بضع عثرات في روتين الباربيكيو قد يرفع خطر الإصابة بالسرطان، ويدفع إلى التساؤل عما إذا كان البرغر الذي تريدون تناوله يُشكّل خطورة أكبر من مجرّد الاستمتاع بطعمه.
هناك نوعان من المركّبات المضرّة التي يجب الحذر منها عند شَوي اللحوم: HCAs وPAHs. واستناداً إلى «National Cancer Institute» تتشكّل الـ»HCAs» عندما تتفاعل الأحماض الأمينية، والسكّريات، والكرياتين في درجات الحرارة العالية. أمّا الـ»PAHs» فتتشكّل عندما تنزلق عصائر ودهون اللحوم المشويّة إلى النار أو الأسطح الساخنة، ما يسبّب اللهب والدخان. هذه المركّبات تتواجد في الدخان الناتج وتلتصق بسطح اللحم.
وفي حين أنّ الـHCAs متوافرة فقط بكميات ملحوظة في اللحوم المطبوخة على حرارة عالية، غير أنّ الـPAHs موجودة أيضاً في أطعمة أخرى مدخّنة، بالإضافة إلى دخان السجائر وأبخرة عوادم السيارات، وفق «National Cancer Institute».
إنّ الأبحاث التي أُجريت على البشر لا تزال محدودة، ولكنّ الدراسات أظهرت أنّ هذه المركّبات قد ترتبط بالسرطان، خصوصاً الثدي، والبروستات، والرئة، والمعدة، والمريء، والبنكرياس.
ولحسن الحظ، لا حاجة للتوقف عن استخدام الباربيكيو، في ظلّ وجود 3 مفاتيح للاستمتاع بالشواء وفي الوقت ذاته خفض خطر التعرّض للـHCAs والـPAHs، بحسب خبراء موقع «Livestrong»:
نقع اللحوم
عند نقع اللحوم، والدجاج، والسمك بصلصة معيّنة قبل 30 دقيقة على الأقلّ من شَويها، لا يتمّ بذلك تعزيز نكهتها فحسب، إنما أيضاً المساعدة على خفض تشكّل «HCAs»، وفق «American Institute for Cancer Research». يبدو أنّ استخدام مزيج من الخلّ، والنبيذ أو عصير الحامض، والزيت، والأعشاب، والبهارات هو المفتاح لردع المركّبات المُسبِّبة للسرطان من التشكّل على سطح اللحوم أثناء عملية الشَوي، ويُرجّح أنّ الفضل يرجع إلى المواد الموجودة في هذه المكوّنات. اللافت أنه تبيّن أنّ نقع اللحوم بالصلصة يملك تأثيراً أكبر في خفض تَشكّل «HCAs»، مقارنة بخفض درجة حرارة الطبخ.
الشَوي على نار خفيفة
إنّ مستوى نضج اللحوم، ونوعها، وطريقة الطبخ المعتمدة… كل هذه العوامل ستحدّد تشكّل HCAs وPAHs، إستناداً إلى «National Cancer Institute». وبغضّ النظر عن نوع اللحوم، فإنّ تلك المطبوخة على درجة حرارة عالية، وتحديداً أكثر من 148 درجة مئوية، تكون الأكثر مَيلاً لتشكيل أكبر عدد من الـ»HCAs». كذلك، وبما أنّ الشَوي يُعرّض اللحوم للدخان، فإنه يساهم في تشكّل الـ»PAHs»، ولكن يمكن خفض ذلك من خلال تقطيع الدهون الظاهرة من اللحم. ويمكن أيضاً وضع أوراق الألومينيوم وإجراء ثقوب فيها لتقطير الدهون. وهكذا، فإنّ الدخان الناتج لا يحتكّ باللحوم. إنّ تغليف اللحوم بالألومينيوم أثناء الشَوي يمكن أن يؤدي بدوره إلى خفض مجموع مستويات PAHs. وهناك أيضاً خطوات أخرى يمكن اتخاذها لتقليص تشكّل المركّبات المُسرطنة وفق «American Institute for Cancer Research»، مثل تفادي فترات الطهي الطويلة خصوصاً على درجة الحرارة العالية، وقلب اللحوم باستمرار، واستخدام المايكرويف لبدء طبخ اللحوم ثمّ وضعها على الشواء للحدّ من وقت تعرّض اللحوم للحرارة العالية.
إختيار اللحوم الأكثر صحّية
بما أنّ PAHs تتشكّل عند احتكاك الدهون بالحرارة المرتفعة، يُنصح باستبدال اللحوم الدهنية بتلك المغذّاة على العشب، أو الدجاج، أو السمك. هذا الأخير تحديداً لا يحتاج لكثير من الوقت على الشواء، ما يخفّض احتمال تشكّل المركّبات المُسرطنة. فضلاً عن أنّ أنواع معيّنة، مثل السَلمون، تُطبخ غالباً مع قشرتها التي، وعندما يتمّ نزعها بدلاً من تناولها، يمكن خفض الخطر أكثر. وبشكل عام، من الجيّد الحدّ من اللحوم الحمراء والمصنّعة، كالهوت دوغ والنقانق، لخفض الإصابة بالسرطان. إنّ أيّ لحم تمّت معالجته بغرض الحفظ أو النكهة، والذي قد يشمل عمليات مثل التمليح والتدخين والتخمير، يُعتبر لحماً مصنّعاً وفق «American Cancer Society». إنّ الأشخاص الذين يستهلكون اللحوم المصنّعة والحمراء 4 مرّات أو أكثر أسبوعياً هم أكثر عرضة بنسبة 20 في المئة لخطر سرطان القولون، مقارنةً بنظرائهم الذين يتناولونها أقلّ من مرّتين في الأسبوع، بحسب دراسة صدرت في نيسان 2019 في «International Journal of Epidemiology».